SMOG поговорил с автором и создателем проекта Forget-me-not о незабываемом варенье и узнал один из секретных рецептов его приготовления.

Талантливый человек, как правило, талантлив во всём. Натали Харченко занимается леттерингом и фотоискусством (в июле у нее была персональная выставка в Радищевском музее), работает с деревом и фанерой, создает декоративные и функциональные элементы интерьера, печёт потрясающие пироги, но «делом всей жизни» стало создание авторского варенья.

jam
IMG_5479img
_MG_5414img

Начало

«Мои родители живут натуральным хозяйством и постоянно готовят всякие невероятно вкусные штуки: от зимних заготовок до сыра и квашеной капусты. Питаться такими продуктами – сплошное удовольствие! Варенье я начала варить примерно год назад. Я понимала, что, по сути, это уже готовая линейка фермерских продуктов питания, натуральная, вкусная, полезная и актуальная на сегодняшний день еда. Во-первых, появилось желание просто привести продукт в оформленный вид, дать название, продумать фирменный стиль, т.к. у родителей уже был ряд покупателей продукции нашего производства. Во-вторых, нужно было разработать некий эксклюзивный продукт, что-то непривычное, привлекательное, и я подумала, что варенье подходит наилучшим образом. Среди моих друзей и знакомых как минимум каждый второй любит варенье и джемы, к тому же это дико полезно, это самый настоящий экопродукт. Перспектива была очевидна, оставалось только начать варить, тем более что в саду к тому времени уже начали спеть ягоды и фрукты. Начала я с варенья из черной смородины с апельсином. Изначально планировалось только запустить этот проект с вареньем и передать его родителям, но за год я так увлеклась им сама, начала разбираться в тонкостях и хитростях процесса приготовления, поняла принципы сочетания вкусов, получила так много восторженных комментариев со стороны покупателей, что это уже просто стало частью меня».

_MG_5467img
_MG_5447img
_MG_5372img

Ассортимент

Количество партии того или иного вкуса зависит от доступного количества урожая, а также от спроса. Ягоды и фрукты, которые возможно вырастить в наших климатических условиях, Натали почти всегда собирает в своем саду. Сейчас в ассортименте около 30 различных видов варенья, некоторые из них уже стали абсолютными фаворитами и раскупаются мгновенно. К примеру, варенье из моркови с грецким орехом. Слово «варенье» не должно вводить вас в заблуждение своей простотой, удачные творческие эксперименты из необычных вкусовых сочетаний превращают его в произведение гастрономического искусства: абрикос-лаванда, вишня-джин, клубника-тархун, абрикос-коньяк-имбирь-кедровый орех, клубника-мята-черный перец, вишня-можжевельник-тархун, баклажан-гвоздика, одуванчик, лепестки роз и джем из йошты (гибрид черной смородины и крыжовника).

Фирменный стиль и сезонность

«В холодное время года спрос на сладкое возрастает, люди покупают больше варенья зимой, чем летом, это понятно. Очень много покупают к новогодним праздникам. Приятно оформленные баночки с чем-то вкусным, что ты возможно никогда не пробовал – это отличный подарок кому угодно и по любому поводу. Шрифт мы делали с другом от руки, сначала сидели здесь на кухне всё это подписывали. Незабудка (англ. forget-me-not) – тоже он придумал, это, наверное, какие-то личные ассоциации. У меня была идея по поводу того, что это незабываемые вещи, незабываемые фотографии, незабываемое варенье. Это красиво, само название на английском языке выглядит визуально красиво, разделено на три слова, которые связаны между собой и разделены черточками, красивая подача».

Производство

Уже сейчас спрос на продукцию Forget-me-not активно растет: только за три летних месяца было произведено около 800 банок «незабываемого варенья». О масштабном расширении Натали пока не думает, но тот объем производства, который взят, уже требует помощи: «Для того чтобы сварить варенье, нужно первоначально посадить и вырастить продукт, обеспечить ему уход, а уж потом сбор, обработка и само приготовление. Ну, еще банки, разумеется, сахар и полиграфия – этикетки, наклейки. Одной, особенно в сезон, в самый пик, когда всё спеет, очень сложно. Колоссальные затраты времени и энергии. Сахар не дефицит, его можно купить всегда, но он дорожает. Конечно, некоторые фрукты тоже нужно покупать, например, апельсины и лимоны, ещё орехи, что-то из алкоголя. У меня есть варенье из манго с фисташками, или из кокоса с ромом, или джем из чечевицы. Для этих видов покупать приходится все. Планирую со временем брать в свое дело помощников, увеличивать масштабы нужно. С ребятами из Coffee3 мы планируем поставлять весь ассортимент варенья во все кофейни, которые они открывают в любом городе, так что мне отставать от них нельзя».


На данный момент в Саратове джемы «Forget-me-not» эксклюзивно представлены в кофейне Coffee3, филиал которой есть и в Санкт-Петербурге.


Дефицит

Экзотические фрукты и специфические ингредиенты, оказалось, купить гораздо проще, чем обычные стеклянные банки с подходящими к ним крышками: «У нас любят продавать всё приукрашенное. Простые одноцветные вещи бывает очень сложно найти. Красные крышки – это диковина. Если ты нашел банку, то крышку под этот размер найти – это высший пилотаж бывает. Если повезёт, то какая-нибудь тётушка на Сенном согласится поставить 1000 банок с крышками – это идеальный вариант. Надо заранее заказывать, естественно. Раньше были полулитровые банки, были даже по 800 г. Сейчас я стараюсь делать максимальный объём 250 мл. Их удобно продавать, их удобно покупать, брать, открывать, есть [из них], хранить. Есть много вкусов разных и, наверное, не хочется брать литр какого-нибудь варенья и есть его бесконечно, хочется быстрее съесть и попробовать что-то новое».

_MG_5470img
_MG_5426img
_MG_5453img

Метод проб и ошибок

«Из хурмы варенье я долго варила, и дорогая она такая была, ещё алкоголь я туда покупала какой-то. Вышла просто печаль, а не варенье. Оно до сих пор стоит в холодильнике, никто не знает, что с ним делать, есть его невозможно, оно вяжет. Но в основном всё получается! Ну, а если не получается, всегда можно пирог испечь. Сейчас у меня нет времени смотреть, делал кто-то уже такое или нет, хотя бы как-то подковать себя. Летом у меня было очень много ягод, и времени хватало только на то, чтобы это переработать, засыпать сахаром, ставить варить, потом брать другую ягоду, и уже в процессе ты начинаешь думать, что из этого можно сделать, с чем сочетать, какой вид это будет – варенье, джем. Поначалу, конечно, я много смотрела, читала книги с бабушкиными рецептами, а сейчас уже нет. Я никогда до этого варенье не варила, поэтому нужно было сначала понять сам процесс».

Саундтрек

«Процесс довольно-таки механический, за исключением каких-то нововведений. То варенье, которое я уже научилась варить, или джем, где я уже точно понимаю, что и как нужно сделать – поспели ягоды, можно их просто взять и переработать, если ты вдруг не впадёшь в какую-то творческую волну, и тебя не понесёт добавлять туда что-нибудь. Если уже знаешь, как варить, можно даже сидеть и кинчик смотреть или слушать музыку. Я давно слушаю электронную музыку, монотонную, что-то психоделичное, меня это успокаивает. Или фанк. Но это редко. Или у друзей плейлисты могу послушать. Электронная музыка просто очень атмосферная, под неё удобно передвигаться по кухне, что-то думать, ритм хороший».

Цифры:

• Около 8 часов требуется на приготовление одной партии варенья (тазик)

• За 3 летних месяца было сделано около 800 банок варенья по 250 мл

IMG_5478img

Варенье из белой сливы и кумквата


• 1 кг белой сливы

• 300 г. сушеного кумквата

• 1 кг сахара

• 1 стакан воды


Килограмм слив нужно аккуратно отделить от косточек и разделить на половинки. Сделать сироп – на 1 килограмм сахара добавить 1 стакан воды и довести до кипения на медленном огне. Через 5 минут в сироп всыпать сливу и поварить вместе 5 минут. Ни в коем случае не перемешивать, иначе слива превратиться в кашу, а нам нужны дольки. Таз нужно покачивать из стороны в сторону. Затем нужно дать сливе остыть, оставьте минимум на 4 часа. Можно оставить на ночь, чтобы ягода пропиталась сиропом. Затем в течение 20 минут снова варим сливу, равномерно покачивая ёмкость. За 5-7 минут до готовности всыпать сушеный кумкват. Затем разлить по стерильным банкам и закрыть стерильными крышками. Стерилизовать маленькие банки лучше в духовке, на обработку большого количества банок паром может уйти полдня.Л

IMG_5483img

Фотографии — Несудимова Ксения

Нравится11 Поделиться Поделиться Ретвитнуть