Русь пьёт чай с 17 века. Канула в Лету эпоха, когда на прилавках магазинов господствовали цейлонский чай «со слоном» и грузинский чай в железных коробках. В последнее время в продаже появился китайский чай. Вернее, много разных марок китайского чая на любой вкус и финансовые возможности. Чтобы разобраться во всём этом многообразии, Smog сходил в Центр чайной культуры «Белые облака», что на Степана Разина, 75Б.

Арсений Хижняков из «Белых облаков» подробно рассказал нам о том, какие марки чая бывают, как и из чего их получают и чем пуэры отличается от улунов.

Много столетий минуло с того момента, когда люди поняли, что питьевую воду неплохо перед употреблением обеззараживать кипячением. Кому именно пришла в голову идея положить при этом в сосуд с кипящей водой листья чайного куста — теперь уже никто не помнит.

Арсений Хижняков, «Белые облака»

«В большинстве источников упоминается, что чайный куст был обнаружен случайно, нашедшим и заварившим его он придавал бодрость, проходила усталость, сон. Тонкости процесса приготовления такого отвара первым описал человек по имени Лу Юй, живший в Китае в VIII веке, так что родиной чая-напитка принято считать именно Поднебесную. Лично моё мнение — так же, как с любыми другими вещами, которые сейчас человек употребляет — выбор чайного листа, скорее всего, произошёл случайно, а развитие — то есть, различные сорта чайного куста, различные способы его приготовления — это со временем наработалось само по себе, люди экспериментировали и познавали чай».

Белый лист

Сортов чая возникло немало, как и «цветов» чая. По китайской градации различают белый, зеленый, желтый, красный, улун, пуэр и чёрный чай. Цвет напитка зависит от множества факторов — «сорт» куста, период сбора сырья, технологические этапы обработки листа. Белый чай получается так. Листья собирают, после чего складывают небольшими кучками на солнце и периодически помешивают. Лист немного подсушивается естественным образом, из чайного листа уходит травянистость и избыточная влага, в некоторых случаях подсушивают в печи, и получается готовый продукт. Впрочем, если готовый чай хранить на открытом воздухе, он в конце концов пересохнет и потеряет свой вкус и аромат. Так что лучший способ сохранить такой чай — это прохладное место, +2 — +10 градусов, и размораживать только необходимое количество непосредственно перед употреблением. Их не обязательно хранить так, подойдёт и непрозрачная герметичная тара, отсутствие солнечного света и посторонних запахов.

Чайная палитра

Всё многообразие цветов чая получается после прохождения листом стадии ферментации. Это процесс, который происходит внутри чайного листа под воздействием кислорода, температуры, влаги и механических манипуляций. Процесс ферментации приостанавливают термообработкой — при нагревании до высоких температур ферменты разрушаются и цвет перестаёт меняться. Всё многообразие марок чая на прилавках наших магазинов получается в результате комбинирования вариантов применяемого сырья, интенсивности и частоты разминания листа в процессе ферментации, способа скручивания листа и длительности ферментации.

О, дивный микромир!

Есть среди видов чая продукт уникальный — пуэр. Транспортировка чая из мест произрастания и производства к местам употребления несколько столетий назад была процессом длительным, опасным и затратным. Прессовать пуэр в блины «бин ча», гнезда «то ча», кирпичи «фан ча», тыквы, грибы и стебли бамбука стали для того, чтобы чай занимал меньше места в багажных сумках караванщиков. Длительность же процесса транспортировки делала с чайными блинами ещё одно мифологизированное преобразование. Дело в том, что прессованный чай — это замечательный субстрат для микроорганизмов, которые расщепляют большинство органических веществ чайного листа — от волокон до аминокислот, используют для питания и заодно преобразуют их в огромное количество полезных активных веществ. Например, грибы Aspergillus niger, «замеченные» в блинах пуэра, являются продуцентом витамина B2 (рибофлавина). Процесс идёт десятилетиями, в течение которых блин «сырого» (шен) пуэра успевает буквально впитать в себя историю всего, что с ним происходило. Именно поэтому пуэру для хранения нужно, чтобы вокруг не было лишних запахов, но был кислород, чтобы происходила продукция полезных веществ. Именно поэтому пуэры наиболее богаты полезными веществами по сравнению со всеми остальными марками чая.

Арсений Хижняков, «Белые облака»

«Шен пуэр со временем темнеет, как лист, так и настой, появляются нотки сухофруктов, вкус более терпкий, крепкий. У нас был в чайной шен пуэр 1999 года. Мало того, что плоскогубцами было довольно проблематично отломить кусок от блина, так он ещё позволял пропустить через себя литра 4-5 воды. Каждый пролив был не похож на другой. За всё время, пока блин лежал, он приобрёл настолько широкий диапазон ароматов и вкусов, и лист настолько преобразовался, что в результате мы получили совсем другой блинчик».

Относительность времени

1974 год для любителей пуэра — год переломный. Именно тогда старший технолог Кунминьской чайной фабрики У Циньинь представила на суд общественности своё изобретение, над которым работала с 1963 — технологию ускоренной искусственной ферментации. Именно тогда появился шу пуэр — ускоренно состаренный. Вся магия и метафизика процесса созревания пуэра сырого в нём сведена к чистой биохимии — во влажной среде и при повышенной температуре микроорганизмы делают свою работу гораздо быстрее, за 40-90 дней вместо 25 лет. Выдерживать такой пуэр десятилетиями, понятно, уже не нужно, вкусный и полезный напиток можно получить, просто купив «блин» в чайной лавке и заварив его.

О вкусах

Вкус и аромат чая естественным образом разнится в зависимости от сорта чайных листьев, наличия в готовом продукте почек и степени ферментации. Если для белого и зелёного чая характерны цветочные нотки в аромате, то красный чай может обладать и приятным ароматом сухофруктов, и терпкостью во вкусе. Пуэры более насыщенные, с ореховым и древесным ароматом. Существуют и ароматизированные виды чая, получаемые добавлением к чайным листьям на разных этапах производства ароматических добавок. Наименее естественный процесс — распылить на уже готовый к употреблению чайный лист раствор ароматической добавки. Особняком стоит чай с добавками, когда кусочки фруктов, цветы или травы добавляют к высушенному, готовому к употреблению чаю. Это уже не ароматизированный чай, а чайная смесь, обладающая своими собственными свойствами.

Процесс заваривания

Арсений Хижняков

«Когда я начинал заниматься чаем, меня тоже интересовал этот вопрос. Моё мнение такое: каждый пьёт в меру своих возможностей и как он хочет. Кто-то приходит к нам и просит заварить им чай в термосе. Кто-то пьёт только чай из чайника, или только из гайвани. Каждый решает сам для себя. В Китае у людей дома зачастую нет даже чайной доски. Очень популярный формат чаепития в Китае — это чайные колбы. Это колба, в которой есть отсек для заварки и отсек для воды. Её можно брать с собой в дорогу — они обычно двухслойные и хорошо сохраняют тепло. В Китайских чайных и чайных магазинах, в зависимости от регионов, чай так же заваривают по-разному. Но самое популярное – это пин ча, или заваривание проливом. Вообще, в чае нет списка правил, которого необходимо строго придерживаться, чтобы чаепитие считалось “правильным”».

Для пользы тела

Что касается полезных свойств чая, их наличие не вызывает сомнений благодаря результатам исследований медиков.

Арсений Хижняков

«Говорят, Пуэр дарует какое-то невероятное состояние, которое сравнивают с наркотическим, алкогольным и им подобным. На самом деле, сила самовнушения очень велика, особенно у некоторых людей, но состояние, которое возникает от пуэра и некоторых других сортов чая зависит от организма, от того, чего ты сам хочешь от чая. Организмы у всех людей разные и реагируют даже на одно и тоже по-разному. Не стоит употреблять чай только лишь ради состояния. Это в первую очередь культура».

Текст: Сергей Портнов

Иллюстрации: Кристина Дмитриева

Нравится1 Поделиться Поделиться Ретвитнуть