Недавно кофейня Coffee 3 в пространстве «Фабрика» отметила полгода со своего открытия. За это время заведение поменяло свой вектор развития, выбрало себе другую целевую аудиторию и перешло с третьей волны кофе на четвертую. Журнал Smog встретился с владельцем и основателем кафе Станиславом Боковым и директором по позиционированию Дашей Ли.

0IpvVh4g8hg

Станислав Боков

s1XA6c6ypAo

Даша Ли

Стратегия: утренники, сити и трезвость

Примерно полгода назад, летом на открытии Coffee 3 играл диджей, а количество знакомых лиц на один квадратный метр превышало все допустимые показатели. Было очевидно, что создается определенная тусовка — друзья и друзья друзей, альтернативный кофе, суровая деревянная мебель в стиле лофт, которая многим не давала покоя, и другие маркеры современного заведения. Так и быть, определим его как хипстерское, хотя этот термин уже исчерпал себя. И вдруг в хипстерской кофейне начинают собираться совершенно неожиданные люди – бизнесмены, политики и другие лица в костюмах и дамы в мехах. Как это произошло?

Как рассказывает Станислав Боков, сперва Coffee 3 рассчитывалась на аудиторию 17-23 лет. Тогда диджейский пульт на антикварной тумбе можно было еще считать местом поклонения в «мекке хипстеров» (так, по словам Даши Ли, изначально окрестили заведение). Теперь все чаще бывает так, что по утрам в выходные вокруг пульта установлен праздничный декор, и здесь отмечают детский день рождения.

Постепенно кофейня стала двигаться в другом направлении и избрала целевой аудиторией людей постарше. На это повлияло и расположение – у Некрасова сосредоточен деловой центр города, вокруг немало административных зданий, а лицам с управляющих должностей тоже не чужды идеалы кофейной культуры.

Станислав: «На вечеринках часто собиралась не совсем трезвая молодежь. Нам это не очень нравилось, ведь изначально речь шла о том, что мы не занимаемся алкоголем. Все эти тусовки не очень соответствовали кофейной тематике».

Стратегия сменилась вместе с сезонами. Если летом горячие вечеринки и диджейские сеты до полуночи казались чем-то органическим, осенью и зимой это стало уже не совсем уместным. К тому же жители соседних домов написали «письмо президенту» с жалобами на кофейню.

Даша и Станислав говорят, что позиционирование бренда пришлось пересмотреть. Кофейня перешла на более образовательный формат – бизнес-тренинги, литературные встречи и детские мероприятия, которых прежде старались избегать. «Мы расширили границы, взяли новый кластер людей за 30-40», — отмечает владелец заведения.

На вопрос о том, не отсеивает ли такой формат ту самую оригинальную прото-аудиторию, с которой все начиналось, Станислав говорит, что нет. По его мнению, у деловых людей и у молодежи есть точка соприкосновения – творческая активность, желание что-то менять. А уж приехал гость на «Лексусе» или на велосипеде, не имеет значения. Кстати, хороший вопрос – что проще припарковать у «Фабрики» — автомобиль или велосипед?

 

Четвертая волна кофе: общение и лекции о кофе

Четвертая волна кофе – это пока еще миф, который еще должен материализоваться. Большинство кофейных энтузиастов говорят о ней в будущем времени. Да и сами основатели Coffee 3 – Станислав Боков и Сергей Шевченко (он, кстати, покинул проект из-за разногласий) – отмечали в интервью тогда еще журналу Lipki Town, что четвертая волна уже не за горами. Теперь Даша и Стас утверждают, что революция уже настала и кофейня нового типа – это как раз совмещение кофейной и образовательной культуры, общение и взаимодействие. На первом месте тезис «Люди для людей».

Даже рекламные кампании строятся на социальных сетях. Самая активная аудитория сосредоточена во ВКонтакте. Логично, что это именно молодежь. Что касается других групп, то тут уже работает сарафанное радио – самый эффективный метод привлечение клиентов, по мнению Даши.

Интересно, как обстоят дела с общением теперь, когда в кофейне часто бывает не протолкнуться. Находят ли бариста время рассказать о кофе, когда за барной стойкой собираются очереди с жалобами на hipster service? В формате большой загрузки бариста, конечно, не читают лекцию о зерне, но могут хотя бы помочь с выбором. Даша Ли отмечает, что команда Coffee 3, которая состоит из четырех бариста, прошла через все полевые испытания: «Это не dream team, ведь идеальных команд не бывает, но это такой винегрет, который дает идеальный результат».

Пирожные VS кофе, меню и предпочтения саратовцев

Когда мы писали об открытии «Фабрики», то отметили, что кофейня Coffee 3 и кондитерская Sweet Box – это такие инь-янь, мужское-женское, сосуществующие в одном пространстве. За эти полгода противоположности только обострились. У двух заведений со временем разделились кассы, разошлись взгляды на рекламную стратегию. Рассказывает Станислав: «Мы просто два заведения на одной площадке».

Что касается кухни, то она и сейчас существует в более расширенном формате, чем изначально планировалось. Как говорит Станислав, «от этого не уйти». Поэтому временные завтраки и ланчи дополнились постоянным меню, доступным в течение всего дня.

Опасения насчет невероятного повышения цен на кофейное зерно, которым пугают потребителей, Стас не подтверждает. «Кофе продается в долларах, закупается в долларах. У наших дистрибьюторов открытые цены, мы видим, сколько стоит зеленое зерно, которое закупает обжарщик, сколько он добавляет маржи и почем продает его нам. Что касается цен в меню, то они максимум поднимутся на 5-10 рублей».

Свою обжарку Coffee 3 пока не планируют делать, так как «до этого еще нужно дожить». Пока что они продолжают сотрудничество с тверскими обжарщиками Buna Coffee и даже планируют продавать их зерно в другие саратовские заведения.

Больной вопрос для любого кофейного энтузиаста – какой напиток предпочитают жители Саратова. Есть версия, что в городе любят сладкий кофе с сиропами. В Coffee 3 посетители все-таки чаще всего консервативны – они выбирают капучино. На втором месте раф (он как раз с сиропами собственного производства), а уже на третьем – альтернатива. Американо и лунго при этом отстают.

 

_qTr4lgR--A

Франшиза и планы на будущее

У Coffee 3 уже есть вторая действующая кофейня в Петербурге, причем открылась она даже раньше, чем в Саратове. По словам Даши Ли, это более камерное заведение с более закрытыми мероприятиями и тусовкой. Станислав называет эту тусовку «питерской», что подразумевает и особый менталитет, и особый класс.

Еще до открытия кофейня предлагала франшизу, но за это время подобрать достойных франчайзи так и не удалось. При этом сам формат франшизы менялся – появлялось и исчезало понятие «кофе навынос», расширилась формула брю-бара. За декабрь Coffee 3 получили 9 заявок, есть потенциальные кандидаты в Воронеже и Казани. Но пока из-за скачков валюты меняются цены на оборудование, владельцы не могут окончательно определиться с ценой франшизы. Вся система должна оформиться в начале года, когда будущее будет менее туманным, а возможные франчайзи – более решительными.

Кроме уже упомянутых выше планов о продаже кофе в другие кофейни, в заведении хотят добавить новые посадочные места – пока что по вечерам здесь часто всё занято. В уголке заведения, где, кстати, стоит шкаф для буккроссинга Smog Books, может появиться рабочая зона, мини-коворкинг с розетками и полочками.

Также Станислав говорит, что в кофейне нужно сделать локализацию звука, чтобы убрать эхо. Хотя диджейских вечеринок будет меньше, скорее стоит ожидать мини-концертов и квартирников. «Шуметь будем, но недолго», — говорит Стас.  

 

mvfuiGAvyqo

Советы для тех, кто хочет развивать свою кофейню от Станислава и Даши

• Нужно грамотно подходить к формату построения работ: выстраивать взаимоотношения внутри коллектива по принципу кнута и пряника. Необходима правильная мотивация персонала, без которой дальше ничего не пойдет.

• Техническая организация кухни должна быть очень тщательной. Как готовить, что готовить – все должно быть сформулировано четко. Лучше не пытаться сразу сэкономить, а составить несколько форматов меню – простой, средний и сложный. И смотреть уже по своим финансам, что из этого получится воплотить.

• Состояние воды для кофе играет большую роль. Правильная фильтрация сделают воду более чистой – это скажется и на вкусе, и на сроке службы оборудования, которое из-за плохой воды покрывается известью.

• Грамотно вести финансы, учет, планировать расходы, чтобы не было кассовых разрывов. Нужно отлаживать стабильность, чтобы не возникало ситуаций, когда нужно оплатить какой-то счет, а денег нет.

• Реклама должна быть четкой и направленной на конкретную аудиторию. Сарафанное радио работает лучше всего, но соцсети также имеют огромное значение. Необходимо также налаживать знакомства и правильные связи, которые могут очень помочь в будущем.

• Сейчас много изменений в налоговой сфере, лучше за ними следить. Самый подходящий вариант организации предприятия – это ИП, физическое лицо. В случае проблем вам придется платить меньше штрафов, чем юридическому лицу. Также интересна такая система налогообложения, как патент. Его только вводят, поэтому пока непонятно, будет ли она выгоднее, но присмотреться стоит. Еще один хороший формат организации – это кооператив, в котором объединяются несколько ИП и делят прибыль и расходы в долях.

• Бизнес в общепите – это совсем не легко и не так весело, как кажется. Работать приходится много, часто без выходных, поэтому не стоит обольщаться.s

Нравится10 Поделиться Поделиться Ретвитнуть