Как открыть свою кофейню в Питере, запустить кофейный переворот в Саратове и пить черный кофе без содрогания? SMOG поговорил с кофейными энтузиастами Станиславом Боковым и Сергеем Шевченко о кофе в большом городе и о новой кофейне Coffee 3, которая откроется в Саратове на следующей неделе.

Кофе долгие годы был лишь удобством, бытовым объектом потребления, которые пили из эмалированных кружек турецкие солдаты, французские крестьяне и даже скандинавские дети. За последнее десятилетие кофейная эстетика вышла на совершенно новый уровень. Речь пошла о третьей волне кофе – гуманистической, гастрономической и экспериментальной. Из архивов достали чертежи кофейных сифонов, молодые изобретатели стали мастерить заварочные машины нового типа, а потребители стали отмечать на карте точки, где кофе будет черным, минималистичным и вкусным. На стаканчиках из «Старбакса» больше не напишут имена тех, кто открыл для себя алхимию альтернативных способов заваривания кофе.

vB2ToBe9mHc

В Саратове эта мини-революция наметилась в прошлом году, когда открылась кофейня Love Coffee, а на летнем Ресторанном дне под маркой Coffee 3 гостям предлагали кофе, заваренный методом харио. Жизнь заиграла новыми черными красками. В 2015 году саратовские кофейные энтузиасты Станислав Боков и Сергей Шевченко открыли кофейню Coffee 3 в Санкт-Петербурге, а теперь открывают заведение под тем же названием и в Саратове. Что происходит с кофейной культурой в городе, какой будет новая кофейня и почему это не столько кофейня, сколько брю бар – об этом и не только SMOG поговорил с Сергеем и Станиславом.

Альтернатива – альтернативный метод заваривания черного кофе. Подразумевают тщательный подход к выбору зерна, его граммовки (профайла) и помола. Наиболее популярные альтернативные методы заварки: кемекс, харио V60, аэропресс и сифон.

circle

Сергей Шевченко

circle (1)

Станислав Боков

Какой кофе вы сами предпочитаете?

Сергей: Мы любим черный кофе. И обычно я завариваю воронку.

Станислав: Стандартное начало дня – это зайти в кофейню и заказать американо. А дома я завариваю аэропресс.

Вас устраивает кофе, который подают в Саратове?

Сергей: Ну как сказать…В Саратове сложно все с кофе, и ситуация не меняется из-за того, что владельцы баров и ресторанов не покупают хорошее зерно. Используют какой-нибудь Hausbrandt. И персонал не обучают правильной кофейной культуре. Зачастую бариста, бармен не умеет варить кофе.

Станислав: Ну или зачастую пренебрегает правилами.

Где в Саратове можно смело пить черный кофе?

Сергей: Я слышал, что в «Горьком» можно пить черный кофе (в данный момент «Горький» работает только на доставку – прим. авт.). Можно пить кофе в LOOK. В скором времени можно будет пить кофе у Максима (Максим Манылов, саратовский кофейный энтузиаст и обжарщик – прим. авт.) в Volga Coffee Roasters.

Станислав: И в Uppercut.

Hausbrandt – крупная кофейная компания, услугами которой чаще всего пользуются российские кофейни. Логотип Hausbrandt можно найти на каждой третьей чашке в ресторанах и кафе. Репутация бренда среди кофеманов не самая лучшая.

Аэропресс – метод заваривания с помощью поршневого механизма, напоминающего френч-пресс. Требует немалых мышечных усилий.

Воронка (метод пуровер) – метод заваривания кофе с помощью керамической воронки. Кофе проливается через бумажный фильтр, а воронка позволяет напитку насытиться кислородом и раскрыть аромат.

А Саратов какой больше любит кофе? Латте с сиропом?
Сергей: Да, латте с сиропом. Но у Саратова сейчас начинает более-менее формироваться вкус. С каждым днем все больше людей начинает понимать качество и вкус кофе. Года 3-4 назад все спокойно пили Hausbrandt и были довольны, но сейчас все хотят пить вкусный кофе.
Станислав: Можно сказать, что это наша миссия – научить Саратов пить правильный кофе. Мы начали это с Love Coffee, где была сделана ставка на альтернативу, но в нынешнем проекте мы хотим это еще больше развить и дать возможность людям попробовать разные сорта. Мы и место выбрали поцентрее, чтобы больше народу разного возраста смогли к нам зайти.
Cергей: И мы пришли к такому шагу, как привоз зерна. В Питере есть такая клевая тема: ребята там берут много разного зерна и говорят: «Вот сегодня мы варим то-то, а завтра что-то совершенно другое». Это прикольно с той точки зрения, что есть возможность выбора. Конечно, в Питере варят кофе немножко по-другому, не так, как в Москве, потому что у Питера все-таки есть свой вкус – больше горечи. Даже с Пашей (Павел Шуваев, сотрудник кофейного кооператива «Черный» — прим. авт.) когда общались на одном из дней кофе, он рассказал, что они устроили себе питерскую кофейную экскурсию – обошли около 19 кофеен и пришли к выводу, что Питер все-таки больше любит горький кофе.

Арабика VS робуста – два вида кофейных зерен. Традиционно арабика вкуснее, ароматнее и дороже. Робуста – это дешевый вариант более низкого качества с большим содержанием кофеина. Своего рода электрошок в мире кофе.

С чего начиналась кофейня Love Coffee?

Cергей: О, это довольно-таки интересная история.

Станислав: Идея не то что бы прямо вынашивалась кучу времени. Это был прошлый год, бум на кофе с собой, и вообще Love Coffee планировалась изначально как заведение с кофе навынос. И то, что мы открылись в формате мини-кофейни, произошло, потому что мы нашли подходящее место. А уж со всей концепцией альтернативы я тогда связан не был. Спокойно пил кофе из вендинга и чувствовал себя нормально. Это уже после открытия кофейни и копания в кофейных напитках начинаешь заходить в заведения и чувствовать по запаху, где можно пить кофе, а где лучше заказать чайку.

Ровно год назад Love Coffee открылось именно вот в таком виде

Сергей: После того, как я ушел из Ppl, я сменил несколько мест работы и начал заниматься консалтингом. Меня нашли ребята, сказали, что хотят открывать кофейню и им нужна помощь. В итоге я остался управляющим, мы стали партнерами, а потом и друзьями.

Станислав: Потихоньку мы пришли к формату эспрессо брю бара и поняли, что это очень нужно Саратову. И не только Саратову. Я недавно посетил Барселону и понял, что там срочно нужно что-то делать с кофе. Там все ужасно и отвратно, разве что есть «Старбакс», но даже в «Старбаксе» отношение посредственное. Мы общались с людьми, которые живут в Женеве, Ницце, и они говорят, что формат брю баров там тоже очень актуален.

В чем принципиальное различие кофейни и брю бара?

Сергей: Мы ставим основной упор именно на зерно и на человека, который его варит.

Станислав: Концептуальное различие кофейни и брю бара – это и зерно, и персонал, и также наличие разных способов заварки. При каждом методе заварки одно и то же зерно берется с разным помолом и разной граммовкой, соответственно, вкус напитка будет совершенно разным в зависимости от этого. И еще одна особенность, которая была у нас на Ресторанном дне, — это возможность попробовать черный кофе с добавлением натуральных ингредиентов. Это позволяет усилить ягодные нотки напитка, например. В кофейне в меню стандартный набор напитков: американо, капуччино, латте, фраппе, т. е. добавление молочка, сливок и каких-то сиропов. А в брю баре можно попробовать именно вкус чистого кофе в разных его проявлениях.

Третья волна кофе – направление кофейной культуры. Для него характерен интерес к производству зерна по этическим нормам, выбору наиболее яркого и оригинального вкуса. Акцент делается на методах заваривания и вкусе чистого кофе без сахара и сиропов. Особую роль играет бариста – кофейный философ и евангелист, а не равнодушный оператор кофемашины. Тренд отмечается последние пару лет в крупных городах России.

Сергей: И последнее отличие – это общение. Мы принципиально отказываемся от официантов. Официант не так сильно задействован в приготовлении кофе, а бариста может рассказать что-то гостю. Тем более когда человек сам подходит к стойке, что-то заказывает.

Брю бары – часть так называемой третьей волны кофе?

Сергей: Ну про четвертую волну пока промолчим, хотя мы ее уже обсуждали с ребятами из кооператива «Черный». Идет все к этому. А вообще появление третьей волны – это и открытие Love Coffee, и второй Ресторанный день, на котором мы участвовали. Мы даже дали старт для ребят, которые хотели этим заниматься, например, Brew Lab Coffee. В Саратове такого не было, мы рискнули, попробовали, и у нас получилось.

Brew bar (Брю бар) – типа кофейни, соответствующей принципа третьей волны кофе. Обычно в брю барах не подают еду и алкоголь.

Как вам удалось открыть свою кофейню в Питере, так еще и в Contour? За последние несколько месяцев эта площадка стала очень крутой.

Станислав: У нас было много разных предложений – открыться в Екатеринбурге, в Воронеже, в Подмосковье, еще где-то. У меня в Питере живет товарищ Олег, и как-то в разговоре пришла идея – а давайте в Питере откроемся. Начали поиск места и нашли Contour – он еще не был тогда таким крутым. Мы сразу сделали на него ставку, потому что формат интересный и месторасположение отличное. Рядом много студентов, рядом метро, из окна вид с четвертого этажа – если пересчитать по стандартным меркам, это этаж восьмой. Вообще в Питере открылась первая в России кофейня – ее открыл Петр I, поэтому открытие в Питере – это еще и исторические предпосылки.

Сергей: Первый раз, когда я приехал в Contour, я был в ужасе от помещения. Я был знаком с концепцией лофт-проектов и кластеров, но я не видел их никогда на начальном этапе. И там действительно была полнейшая разруха.

Это было какое-то старое здание?

Станислав: Да, это старое здание, завод ЛенПромМаш. На территории еще остались уже нефункционирующие кусочки завода.

Кофейня CoFFee-3 в Санкт-Петербурге

Что означает название Coffee 3? У компании трое основателей?

Сергей: На самом деле у нас большая команда, а основателей двое. Почему 3? Мне нравятся птицы, поэтому когда я думал над новым названием и логотипом, я решил взять какую-нибудь птицу за основу. Потом мне пришла замечательная идея, которая закрепилась ассоциативным рядом. Первый ассоциативный уровень – это созвучие 3 с английским словом tree — дерево. Мы, кстати, используем много дерева в отделке интерьера. Второй уровень – это изображение королевского дятла. Дятел – это самая древесная птица. Ну и третий уровень – это тройка как число, близкое по духу русскому человеку. Три богатыря, святая Троица, тройка лошадей и т. д.

Какие будут фишки, чего ожидать от Coffee 3 в Саратове?

Сергей: В новом заведении у нас все-таки будет еда. Мы поняли, что без этого в Саратове все-таки очень сложно. Кофейня в своем чистом виде рискует быстро загнуться, поэтому мы решили поступиться своими принципами и сделать кухню. Но сделать ее интересной и нестандартной. У нас не будет стандартного меню, а будет формат завтраков и обедов.

Станислав: Причем каждый день это будет что-то разное. Мы хотим, чтобы люди шли к нам и могли быстро выбрать что-то вкусное, а не листать часами бумажки из меню.

qbPiysYnbUg

Нам удалось заполучить фотографии саратовской кофейни CoFFee-3 перед открытием

Сергей: Мы будем делить помещение с девочками из Sweet Box. Они собрали всю волю и решились стать настоящей кондитерской, а не домашней. Это доказывает, что DIY-проекты имеют место даже в нашем городе. Мы решили немного расширить нашу аудиторию, и наша площадь позволяет нам делать дружеские вечера. Будем делать что-то типа квартирников с музыкантами и будем приглашать диджеев, ребят, которые играют электронную музыку.

Станислав: Те же самые мастер-классы, воркшопы – это мы тоже планируем устраивать.

Сергей: Также мы планируем сделать ликбез-продукцию. Маленькие буклетики с информацией о том, как приготовить определенный метод заваривания.

А что будет с Love Coffee?

Станислав: Мы продали заведение, у него другие хозяева – девчата из Pelman. Они им занимаются, у них все получается, потому что они к этому хорошо относятся. Ничего в качестве напитков не изменилось. Думаю, проект жить будет.

Вы упомянули расширение аудитории. Есть мнение, что кофейни с альтернативным кофе – это такие снобистские места, где кофейным новичкам будет некомфортно. Как избежать такой репутации и нужно ли это делать?

Станислав: Избегать этого нужно. Ведь миссия кофейни – это донесение идеи о разнообразии кофе абсолютно до всех. Мы делаем ставку на то, что если человек не знает, какую, например, обжарку выбрать, ему все объяснят, покажу, расскажут.

Сергей: Всегда можно начать с рафа, продолжить кемексом и перейти к эспрессо – потому что его пить сложнее всего.

Раф – кофейный напиток на основе эспрессо, молока, сливок и тростникового сахара. Российское ноу-хау.

Кемекс – еще один способ заваривания кофе с помощью стеклянного сосуда кемекса.

Как вам кажется, кофейная культура близка русской культуре?

Сергей: Как раз недавно, перед тем как мы участвовали в Чемпионате (Чемпионат бариста Russian Coffee Cup – прим. авт.), нас спрашивали, как мы начали интересоваться кофейной культурой. Кто-то писал, что пришел в заведение и начал пить эспрессо. Честно говоря, я первый раз выпил кофе где-то в возрасте семи лет. Кофе в турке варила на кухне мама. Поэтому в моей жизни кофе был всегда, и эта культура близка русскому человеку.

Станислав: Я придерживаюсь того же мнения. Кофе для меня всегда был таким напитком, с которого что-то начинается и которым что-то заканчивается. Это такой общий напиток, актуальный всегда.

Сергей: Единственное – это вкусовые предпочтения. Например, в Скандинавии кофе более кислый, а итальянский — более горький. У каждой страны свое вкусовое предпочтение. И я уверен, что у России оно тоже скоро появится. В Росси все начиналось с итальянского эспрессо, а это кофе крепкий, терпкий, сробустированный, горьковатый. А сейчас Россия мечется между Скандинавией, Америкой и Италией.

Напоследок – кофейное пожелание читателям?

Сергей: Пейте вкусный кофе, ищите свой вкус и приходите к нам на открытие 19 июня.

Станислав: И я советую отказаться от магазинов зернового кофе и перестать добавлять в кофе сахар.Л

Фотографии взяты из официальных пабликов Love Coffee, Coffee 3 и Sweet Box.

Нравится3 Поделиться Поделиться Ретвитнуть