Каждый раз, представляя самую романтическую работу на планете, мы представляем себе список вроде: стюардесса, археолог, дизайнер и шеф-повар. В чем романтика всех этих профессий? В поиске новых ощущений, форм, мест, обстановки и конечно же вкусов. Много ли романтики в ресторанном бизнесе разберемся сегодня. Как открыть свой ресторан, какие качества для этого нужны, как привить в Саратове вкусы далеких стран разберемся с учредителем сети ресторанов.

panazia

«SMOG» поговорил с Викторией Ким, учредителем сети арт-кафе «Сеул», чайханы «Чорсу.рус», караоке-бара «Поющая селедка».

05BlsAMO-38

В ресторанный бизнес Виктория попала в 2001-м году. Карьера началась на кухне ресторана азиатской кухни. Тогда казалось, что эта сфера никогда не станет заполненной и уж, тем более, настолько популярной, как сейчас. Очень рискованный в те времена ресторанный бизнес, да и незнакомая кухня, вызывали небольшую дрожь в руках. Однако, проработав в первом азиатском ресторане города 5 лет, стало понятно, что кухня Азии очень популярна во всей России, да и в Саратове соответственно тоже.

«Когда я проработала на кухне ресторана 3-4 года, у меня появилось четкое ощущение, что я знаю всю структуру ресторанного бизнеса. И я стала мечтать о собственном ресторане. Ресторане, где можно будет делать именно то, что я хочу. Следовать только велению своей души, работать с теми людьми, которые подходят именно мне. Конечно, путь от мечты к реальности оказался не самым простым. Хотя бы потому, что организовать большое количество людей и заставить работать так, как надо мне — это большая работа. Зато я полностью отвечала и отвечаю за процесс и за результат. Работая на кухне с подругой, мы решили, что пришло время организовать свой собственный бизнес. Вскоре так и произошло».

После того, как приняли решение уйти из чужого ресторана в свободное плавание, началось самое интересное. Поиск места, поставщиков, формирования проекта, формирование предложения, создание плана работы. После того, как две подруги написали заявления об увольнении, началось их превращение из поваров в предпринимателей и рестораторов. На то, чтобы найти место, открыть юридическое лицо, договориться с поставщиками, сделать небольшой ремонт и открыть свое собственное заведение, ушло несколько месяцев. Таким образом, в нашем городе появилось первое заведение сети «Куски-Каби» на улице Шелковичная.

S_9HF985Hgc

Слева направо: Юрий — шефповар сети, Эмма — старший повар «Чорсу.Рус», Костя — старший повар «Сеул», Виктория Ким

«Мы были в наших ресторанах всеми. Я, моя подруга и её родственница, готовили на кухне, убирали в зале, работали официантами, были бухгалтерами, закупщиками, кадровыми службами, маркетологами. Реально были такие времена, когда в заведении приходилось ночевать. Ты закрываешь ресторан, начинаешь делать заготовки на следующий день. Поднимаешь глаза, смотришь на часы, а у тебя на сон остается максимум 3-4 часа. Нет смысла ехать домой. И так было со всеми ресторанами нашей сети. Это нормальная практика. Лично я считаю, что не может ресторатор теоретически знать, как построить ресторан, не опробовав все на себе. Да и потом, если ты знаешь от начала до конца все в своем заведении, тебе гораздо проще научить этому нанятых сотрудников и держать все под контролем».

После того, как в городе начала работать сеть ресторанов, Виктория ушла в декретный отпуск. Ушла, как это водится у людей искренне любящих свое дело, в самый последний момент. А выйдя из отпуска по уходу за ребенком, переосмыслила все, что с ней до этого происходило, и поняла, что может и одна строить большой и успешный бизнес.

31ifiUatFhI

«Дело в том, что в наш совместный с подругой бизнес пришли инвесторы, чтобы развивать сеть. А для меня — это опять прямое подчинение, участие в чужих интересах, да и работа не на себя, а на интересы тех, кто вкладывает деньги. Тогда мы с моим супругом отправились в головокружительное путешествие по Южной Корее, не в прямом смысле, а в переносном. Но ничего, в «прямом» мы тоже отправимся скоро, надеюсь. Мы с супругом, которому точно также очень близок ресторанный бизнес, решили открыть свой первый собственный ресторан «Сеул». И тут все началось сначала. Когда я думаю о том, что с моим участием или чисто мною было открыто столько заведений паназиатской кухни, голова кругом идет.

Начали мы с маленького кафе на улице Соборная, тут опять все сами. Сами зал обслуживаем, сами закупками занимаемся, сами промоутерами на проспекте стоим. Все это забирало очень много сил, но и дарило очень много радости и удовольствия. Особенно в те моменты, когда благодарные гости выражали своё признание за потрясающий сервис и очень вкусные блюда. Мне было страшно входить в этот бизнес, но не так, как в первый раз. Я прекрасно понимала, как строить бухгалтерию, где искать потенциальных гостей. А главное, ко мне пришло окончательное понимание, что для того, чтобы был открыт реально крутой ресторан, надо придумывать свои фишки и продвигать их. Я часто бываю на слетах шеф-поваров и рестораторов и прекрасно понимаю, что нет ничего дороже в ресторанном бизнесе, чем дарить новый сервис, новый уровень комфорта и вносить свой вклад в формирование ресторанного рынка. Так на этих самых рельсах мы продержались и до сегодняшнего дня. У нас всего 5 заведений: «Сеул» на Соборной, Радищева, в городе Энгельс, караоке-бар «Поющая селедка» и чайхана «Чорсу.рус». Все они приносят мне четкое понимание, что в Саратове могут быть любые заведения и в городе может быть любая кухня, благо ресторанный бизнес и ресторанные сети дают возможность развиваться в любом направлении. Сейчас нет ничего сложного в том, чтобы открыть кафе да хоть африканской кухни. Другой вопрос, будет ли оно так же популярно, как кафе типа «Сеул». Но всемогущество ресторанного бизнеса однозначно греет душу. Особенно когда ты понимаешь, что с тобой работает настоящая крутая команда. Все, кто сейчас рядом, прошли этот путь со мной. Кто-то с самого начала, с первого дня работы «Сеула» на Соборной, кто-то примкнул немного позже, но все они стали членами большой команды. Без этих людей ничего бы не получилось. Они — настоящая опора и настоящая поддержка мне во всем. Вот кому, наверное, я по-настоящему должна быть благодарна — людям, которые помогают нам всем идти вперед».

Q0mZeLYnHP8

Открывая заведение за заведением, Виктория говорит о том, что в городе и в ресторанном бизнесе есть определенные правила. Придерживаться этих правил — значит формировать новую городскую атмосферу. В Саратове может быть сколько угодно ресторанов, но выживут и будут популярны только те, в которых все на высшем уровне: сервис, кухня, атмосфера. Только такие заведения и могут быть на вершине мира.

Сегодня ежедневно в кафе сети Виктории Ким приходит несколько сотен человек, что, безусловно, заставляет двигаться только вперед и открывать все новые и новые горизонты.

«У нас в Саратове совершенно уникальные жители. Здесь есть определенный интерес у гостей ко всему новому. Хочешь открыть узбекский ресторан? Друзья, конечно скажут: ты сошла с ума, потому что они считают — это никому не надо. Но проходит период подготовки, ты открываешь заведение традиционной узбекской кухни, и видишь всех, кто крутил пальцем у виска в твоем зале и, главное, что они говорят — это восхитительно. Причем всё: от интерьера и кухни, до мелочей, которые создают неповторимую атмосферу, типа музыки. Хочешь открыть караоке, но не такое как у всех, а что-то модное и интересное, и ты находишь и тут свою атмосферу. Многие говорят, что то, чем я зналась 10 лет назад — это первый городской стар-ап, модное слово, которое описывает энтузиастов, способных на пустом месте сделать что-то в стиле «Вау». А я считаю, что не важно, как это называлось, важно то, что мы имеем сегодня. А имеем мы крутые проекты, способные раскачать этот город. И мне это нравится. Ну, а своим примером я нескромно заявляю, каждый может стать тем, кем он хочет, главное — стараться. Путь от кухни в чужом ресторане до своего собственного дела длинный, но давайте жить своими мечтами и своими крутыми идеями, и тогда всем будет хорошо.

Наши заведения — это средний ценовой сегмент. Все прекрасно понимают, что средний чек формируется из расчета: салат, горячее, десерт и напиток. Так, например, стандартный обед у нас не выходит за границу 600-700 рублей. Это хорошая планка. Наши гости очень интересные — это совершенно разного формата люди от студентов и до предпринимателей большого бизнеса. В среднем за один день у нас бывает от 150-ти до 400 человек. Это очень неплохой показатель. Конечно, многие приходят в обеденное время, просто на бизнес-ланч».

m1CguC0Ct4w

Слева направо: Юрий — шефповар сети, Эмма — старший повар «Чорсу.Рус», Костя — старший повар «Сеул», Виктория Ким

«Любить то, чем ты занимаешься — это как строить свою собственную судьбу неразрывно с предприятием», — говорит Виктория. Героине не просто отделить работу от личной жизни. Сегодня многие родственники, которые служат опорой и поддержкой Виктории являются и ее коллегами. Как говорит сама героиня: «Это помогает мне чаще общаться с родней и быть на 100 процентов уверенной в своей команде». Это не значит, что это чисто семейный бизнес. Нет, просто, когда ты работаешь с родственниками, ты можешь честно и искренне говорить с ними на важные для работы темы». Но самое главное, что говорит Виктория, что ты помогаешь родственникам расти профессионально, что для нее — неописуемый восторг — видеть как то, что вы делаете всей семьей, приносит ощутимый эффект.

В планах у Виктории и всей ее команды новые проекты, на которые она вновь бросит все свои силы. Быть независимым и самостоятельным человеком, от которого многое зависит — это уже жизненное кредо, с которым она расставаться не хочет. И как она говорит: «В мире столько разнообразных вкусов, и просто грех все их не перепробовать. А чем больше пробуешь, тем быстрее растешь. Ведь не попробовав соли, не поймешь, насколько сладок сахар».tochka

Фотографии: Эллина Амирова

Нравится5 Поделиться Поделиться Ретвитнуть