Действительно ли гость всегда прав? Как быть, когда люди по старинке заказывают виски с колой? Почему повар начинает нервничать, когда заканчивается соус? Нужно ли улучшать блюдо? Smog узнал ответы на эти вопросы у бармена, официанта и шеф-повара саратовского рестобара.

Дмитрий Перетятько, шеф-бармен:

Люди в Саратове постепенно начинают понимать барную культуру. Но если вернуться на четыре года назад, можно вспомнить, как мы пытались сделать хороший коктейль, а клиенты по привычке просили виски с колой или «Лонг-Айленд». Как мы с этим боролись? Подавали отдельно виски, отдельно колу – если хочется, мешай сам, мы к этому не причастны.

На вечеринки иногда приходят гости, которые думают, что понимают что-то в барной культуре. Особенно ярко это проявляется в тех, кто только два-три дня поработал барменом. И эти люди просят «сделать по-братски» хороший коктейль. Но прошли те времена, когда бармены недоливали или добавляли лед, чтобы заработать. Иногда меня спрашивают: «А виски настоящий? Ничего не подмешиваешь туда? Алкоголь-то не паленый? А ты точно мне долил?»

Иногда гости приходят и говорят: «Вот был я в Ярославле, там мне делали такой-то коктейль, сделай мне». Конечно, я сделаю, только ты вспомни, что именно там было, и как его готовили. В каждом баре есть свои авторские коктейли, бармен не может знать абсолютно все. Но человек не понимает и говорит: «Ты не знаешь, как это сделать? Да ты не бармен, пойду я отсюда».

Бывает, что гость заказывает молочный коктейль, а потом хочет, чтобы ты подогрел его. Или просит заведомо холодный напиток сделать горячим, в котором должно быть, например, мороженое и лед. Иногда просят подогреть смузи.

Не все люди понимают, куда они приходят и зачем. Но агрессия и нецензурные реплики ни к чему хорошему не приведут, таких людей просто выведут из заведения.

Николай Скрынников, бармен:

Иногда приходит гость, который знает в этой сфере больше, чем официант. Он начинает тобой управлять: говорить, что это ты делаешь неправильно, упрекать. Немного раздражает чрезмерная активность гостей, когда все раскидывают по столу, но это, скажем так, классическое поведение.

Есть случаи забавные. Например, когда открыта летняя веранда, часто приходят мужчины под руку с женщинами, чтобы выпить бокал вина. А бывают такие пары, которые до нас побывали уже в трех заведениях, и приходят очень «хорошими». Они заказывают качественное вино, мы действительно приносим им хорошее вино, а они говорят: «Нет, оно что-то совсем невкусное, принесите-ка лучше 400 грамм крымского вина, самого шикарного».

Или, например, на прошлый Хеллоуин работало много актеров, которые играли сумасшедших. Одна женщина напилась, стала приставать к актеру, брать его «на болевой», заламывать на полу.

Да, конечно, не все гости бывают адекватными, но я стараюсь мирно урегулировать ситуацию. Гость может разозлиться, потому что ему кажется, что что-то не так с блюдом, или из-за того, что официант ошибся. У официанта может быть от четырех до двенадцати столов, а некоторые гости считают, что их надо обслужить в первую очередь, а не по порядку.

Ольга Медведева, шеф-повар:

Если говорить с точки зрения руководителя кухни, то раздражает, когда нужно разъяснить что-то, что ты до этого говорила уже сто раз, хотя у меня много терпения.

Очень не люблю, когда нет какой-то заготовки, например, надо сделать соус, а под рукой ничего нет. Чтобы сделать томатный соус, надо почистить томаты, сварить его, добавить специи, довести до нужной консистенции. Это целая поэтапная система приготовления.  И если соуса нет, я начинаю сильно переживать, потому что не хочется, чтобы качество блюда было хуже, или оно сильно отличалось от того, что человек пробовал в прошлый раз. Блюдо должно быть стабильно одинаковым. А каждый повар пытается что-то улучшить, и это ужасно раздражает. Блюдо подается в определенном виде, но кто-то все равно пытается добавить что-то свое.

Во взаимоотношении с гостями могут быть разные ситуации. Например, человек торопится и просит приготовить что-то побыстрее. Тогда официант должен грамотно его проконсультировать на тему того, что мы можем приготовить действительно быстро. Стейк за десять минут сложно прожарить. А какую-то закуску можно приготовить практически моментально. Если человек придерживается диеты, или ему что-то нельзя – мы делаем то, что клиент просит. Если блюдо жарится, то мы можем приготовить его на пару или запечь. Но есть гости, которые приходят и говорят: «Эй, ты, пожарь мне яичницу», начинают, что называется, «понтоваться». В таких случаях я не считаю нужным идти на поводу. Гость далеко не всегда прав, и люди бывают очень разными. Иногда гость начинает требовать всё больше и больше, садится на шею, грубо говоря. Проверяет тебя на прочность.

Нравится0 Поделиться Поделиться Ретвитнуть