В России возрождается интерес к сидру, эксперты прогнозируют невероятный рост рынка, а производители крафтового пива уже поглядывают в эту сторону. Открываются и сидрерии-бары, где подают исключительно сидр. Правда, по всей стране их пока только 4 вместе с саратовским баром «Тут пьют сидр». Дмитрий Коновалов, создатель сети крафтовых пивных пабов «Декабрист» рассказал Smog зачем он открыл собственную сидрерию, что ожидает рынок крафтового сидра в России и каких заведений не хватает в Саратове.

circle (1)

Почему вы решили заняться сидром?

В какой-то момент мы заметили, что у «Декабриста» много клиентов, которые приходят исключительно за сидром. Однако, брутальная и мужская атмосфера «Декабриста» их не устраивала. Поскольку мы не видели смысла увеличивать ассортимент сидра в «Декабристе», то решили сделать отдельное место с другой атмосферой, настроем и, естественно, напитками.

Открытие сидрерии «Тут пьют сидр» – эксперимент, как это было с «Декабристом», или точный расчет на растущий рынок?

В отличие от «Декабриста» у нас уже был опыт работы по запуску баров и просчитанная бизнес-модель. Но все равно доля эксперимента в этом до сих пор остается.

сидрерия (2)

Сколько денег вложили в открытие «Тут пьют сидр»?

Инвестиции в сидрерию составили больше двух миллионов рублей. Сюда вошли: ремонт помещения, мебель, оборудование для розлива сидра и оборудование для кухни, плюс такие мелочи, как посуда. В районе 200 тысяч потратили на обустройство летней площадки перед баром. Конечно, у нас были более оптимистичные прогнозы по поводу старта, но прибыль растет каждый месяц. На данный момент она составляет не более 25-30-ти тысяч в месяц, но не стоит забывать, что это первое заведение такого формата в Саратове, а по всей стране не больше 5-ти сидрерий. Мы до сих пор довольно большую часть выручки тратим на инвестиционные цели сидрерии. В действующих «Декабристах» у нас тоже есть постоянные траты, которые мы относим к разряду инвестиционных. Всегда пытаемся что-то улучшить, заменить оборудование на более новое. Мне кажется, в этом бизнесе это постоянный процесс.

В Англии производят больше всего сидра в мире, самые быстрорастущие рынки — США, Австралия, Южная Африка. Понятно, что во Франции и Испании сидр широко распространен. Что такое сидровый рынок в России?

Ситуация в целом говорит только о том, что на рынке сидра будет появляться больше игроков. С одной стороны, рынок маленький, но золотое время по производству сидра у всех только впереди. Сидр — недорогой напиток, сырье можно получить на территории нашей страны. Благодаря пику моды на крафтовое пиво, открывается большое количество баров, где представлен сидр, как отдельный напиток. Знакомясь с крафтовым пивом, потребители открывают для себя и сидр. Сейчас при производстве сидра используются технологии, которые пришли из мира крафтового пива. В Америке сидр охмеляют, или выдерживают в бочках из-под бурбона, виски или текилы. А в России до сих пор полностью не испробованы ни старые, ни тем более новые технологии. Насколько мне известно, только в тульской пивоварне «Петр Петрович» пробовали охмелять сидр.

сидрерия (4)

Несмотря на то, что рынок сидра динамично развивается в России, найти бутылочку можно не в каждом магазине, а зачастую даже в крупных сетевых супермаркетах, таких как «Перекресток». Причем в Москве схожая ситуация. Почему так происходит?

Сидр — напиток получивший, как минимум, два удара. Сначала под его видом продавали непонятные алкогольные напитки. Потом для его продажи вводили законодательные ограничения, и множество игроков ушло с рынка. К тому же, большинство людей не знают, что это за напиток, из чего он сделан, какой он по вкусу и как производится. В 2013-2014 году крафтовое пиво начало появляться в крупных супермаркетах, таких как «Метро». Мы не могли представить, что такое возможно в России. Нечто подобное случится и с сидром через год-два, а может и раньше.

Крафтовое пиво легко отличить от масс-маркета, дело и в рецептуре, и в бизнес-модели, и в объемах производства. А что с сидром? Есть ли разница между крафтовым сидром и сидром, производящимся крупными корпорациями, такими как «Балтика», и можно ли проследить эту разницу в России?

Словосочетание «крафтовый сидр» — скорее маркетинговая выдумка баров. Российские производители свою продукцию так не позиционируют. По большому счету сидр делится на две большие категории: тихие сидры и игристые, они различаются количеством углекислоты в конечном продукте. Уже потом идут различные расхождения: используется ли яблочный сок прямого отжима, или для экономии используют концентрат яблочного сока, используется ли спонтанное брожение, либо вводятся дрожжи. Вряд ли при производстве сидра Sommersby «Балтика» давила яблоки на своих мощностях. Скорее они получили этот сидр из концентрированного сока.

За весь 2015 год в России произвели 20 миллионов литров сидра, когда как только в марте 2016 — 725 миллионов литров пива. Для сравнения в Англии сидр занимает 9 % от всей потребляемой алкопродукции.

сидрерия (6)

Создатель компании «Яблочный спас» Алексей Небольсин утверждает, что 65% отечественного рынка занимает сидр российского производства, по другим данным половина. Так ли это?

Российский сидр гораздо дешевле западного, порядка 80-ти процентов продаж у нас приходится на российский сидр. Немаловажную роль играет уровень цены на сидр. Из-за курсовой разницы импортный сидр стоит очень дорого. В сидрерии «Тут пьют сидр» бутылка импортного сидра стоит в районе 10-ти евро с учетом наценок, налогов, доставки и прочих вещей. В итоге, у нас получается продукт, который сопоставим по уровню с неплохим испанским, итальянским, либо французским вином. В Испании цена этого же сидра 2,5 – 3,5 евро. За 5 евро его продадут в баре.

Тема сидра активно развивается, потому что большинство ингредиентов находится на территории нашей страны, они не зависят от курса валют, и стоимость напитка не очень высокая. Крафтовые пивовары, напротив, постоянно повышают цены, потому что растет стоимость ингредиентов и стоимость курса валюты. Все это сказывается на цене в барах.

сидрерия (9)

У сидра есть шанс повторить успех крафтового пива в Саратове?

В Саратове не знаю, в России… пока не уверен. Во-первых, мало людей, которые знают, что такое сидр и не всем по вкусу этот продукт. Сидр может занять нишу крафтового пива, но не в том плане, что он перетянет к себе потребителей, скорее пивоваров. С сидром можно поиграться, охмелить его, добавить ягоды во время брожения, выдержать в бочках. Я общаюсь с разными пивоварами, кто-то уже пытается делать сидр в небольших объемах. Однозначно, появятся новые сорта и новые технологии, больше людей заинтересуются сидром, возможно, он перейдет в разряд масс-маркета. При этом рынок набирает обороты. Производителям «Glory wood» и St. Anton уже сейчас не хватает мощностей, они заняты заказами более чем на 100%. И те и другие расширяются. Иногда даже происходят задержки с заказами.

St. Anton производят сидр из собственных яблок. Вы пробовали варить пиво совместно с пивоварней Сергея Миронова в Хвалынске. Хвалынские яблоки подойдут для производства сидра?

Буквально месяц назад мы вскользь обсуждали этот вопрос с саратовским искусствоведом и краеведом Игорем Сорокиным. Изначально у меня было мнение, что наши яблоки не подойдут. Но он убедил меня, что в Саратове и Саратовской области можно найти яблоки подходящих сортов в нужном объеме. В том числе и в Хвалынске. Разумеется, местные яблоки не будут похожи на испанские и французские яблоки, которые практически нельзя употреблять в пищу, из них делают исключительно сидр. Но в местных яблоках тоже содержится много танина. Полтора столетия назад Саратов был пшеничным краем, также были распространены и яблочные сады. Скорее всего, существовала и какая-то история домашнего сидроделия. Когда я вернусь из отпуска, хочу изучить эту тему подробнее.

сидрерия (11)

Сидр – напиток для ценителей или массовый продукт?

Сидр в большой массе — повседневный напиток. Но пока про сидр в России и Саратове ничего неизвестно, он будет напитком для ценителей.

Нужен ли какой-то нестандартный подход к продаже сидра в Саратове?

Все просто, на знакомство с сидром люди идут более охотно, чем на знакомство с крафтовым пивом. По поводу пива есть стереотипы, что настоящее пиво производят только в Чехии и Германии, а в России такое никогда не сварят. В случае с сидром большинство людей честно признаются, что видели сидр только один раз, в мультике «Ну, погоди».

Какие марки и сорта сидра представлены у вас в заведении?

В нашей сидрерии представлено все самое интересное, что есть на российском рынке по вменяемым ценам. К сожалению, хорошие английские и ирландские сидры сегодня в Россию не завозят. Как только рынок наберет определенную массу, объем и значимость, проблема с дистрибуцией разрешится. Так произошло с крафтовым пивом. Все зависит от спроса. Если спрос появится, то существующие дистрибьюторы увеличат свою линейку, либо появятся новые.

сидрерия (1)

Как правильно выбрать сидр?

Изначально нужно ориентироваться на свой вкус по отношению к вину, какое больше нравится вино: сухое или сладкое. Сидр, как и вино, делиться на эти две категории. Дальше определиться, какой больше нравится сидр: игристый или тихий. В-третьих, готовы ли вы почувствовать во вкусе дополнительный ингредиент: фрукты, специи. Это правило действует и для бутылочного и для разливного сидра. У нас в сидрерии представлен дегустационный сет, все, что есть на кранах можно попробовать и определиться с выбором.

Что вы сами больше любите пить, пиво или сидр?

По настроению. Летом – сидр, зимой можно сделать из сидра подобие глинтвейна, добавить специй и мед. Получается отличная штука. Осенью в «Тут пьют сидр» появится горячий сидр.

В прошлогоднем интервью вы говорили, о возможностях открытия собственной пивоварни, и продажи франшизы. Есть какие-то движения?

Я общаюсь с пивоварами и ребятами, которые делают сидр. Они очень серьезно воспринимают все нюансы и процессы производства этих напитков. Чтобы сделать хорошее пиво, нужно обладать фантазией, иначе выйдет еще один IPA или очередной Pale ale. У меня пока не хватает ни знаний, ни фантазий, ни эмоций. Хотя, конечно было бы интересно охмелить сидр. Партнерская программа активно развивается. Кроме Саратова «Декабристы» представлены в 4-х регионах. Осенью планируется открытие еще 3-х баров сети в других городах. Когда мы поймем, что получили все что могли от локации на Первомайской и что не можем расшириться, тогда, возможно, рассмотрим вопрос открытия новых сидрерий. Пока хочется довести до ума первое заведение, и гордо называть его первой и единственной сидрерией в Саратове.

Рынок сидра в России ежегодно растет на 25%, а его объем оценивают в 18-20 миллионов литров за 2015 год. По некоторым оценкам к 2020 к году отечественный сидр и перри (грушевый сидр) могут занять 90% российского рынка.

сидрерия (10)

Вообще, чего вам не хватает в Саратове?

Есть 5-7 концепций, которые отлично зашли бы в Саратове, но сейчас они нигде не представлены. Не хватает баров с крепким алкоголем, где предлагают не коктейли, а крепкие алкогольные напитки с хорошей закуской, глупо звучит, но такой «элитной рюмочной». Чтобы ассортимент составлял не 2-5 позиций, а 30 видов виски, 10 видов водки и рома. Не представлена балканская кухня. Нет хорошего кафе-мороженого. Бельгийской пивной. Было бы здорово, сделать винный бар. Но тут много нюансов, которые нужно предусмотреть: хорошее вино стоит дорого и наберется ли аудитория, которая сможет себе позволить проводить там вечера? В Москве и Питере такие заведения вполне успешны. Люди выпивают за вечер бутылку вина за 5-7 тысяч рублей. И не чувствуют, что что-то убавилось в кармане. Для саратовских ребят — это трешовый момент. Хотя в Саратове тоже есть люди, которые могут себе это позволить, но их значительно меньше.

5 самых лучших сидров по версии Дмитрия Коновалова

1. Сидр Camin Trabanco довольно близок к белому сухому вину. Мне нравится вся линейка тихих астурийских сидров.
2. Есть такая разновидность сидров «столовые сидры». Они у нас представлены в литровых бутылках. Мне нравится Kerisac Traditionnel. Он условно полусухой, легкий, освежающий, с насыщенными нотками яблока
3. Kerisac et Fruit Rouge с добавлением красных ягод. Очень приятная горчинка от бузины
4. Glory Wood выдержанный в каштановых бочках. У него интересные оттенки вкуса.
5. Сухой яблочный сидр от St. Anton. Он нисколько не хуже чем импортные образцы.

Нравится6 Поделиться Поделиться Ретвитнуть