В Саратове около 1023-х ресторанов (данные сервиса 2ГИС). Однако продержаться на плаву более 2-3-х лет могут далеко не все. Оставаться популярными, быть законодателями ресторанной моды удается только 2-3-м заведениям. С руководителем одного такого ресторана мы встретились, чтобы поговорить о том, как стать успешным ресторатором, и узнать, что же важнее: кухня или бюджет ресторана.

австралия  (21)

Сергей Грешнов поговорил с Викторией Австриевской, руководителем ресторана с 15-летней историей «Азиатский Стиль», сети кафе «Love Суши», ресторанов «Веранда», «Чайхона+, Австралия», «Мэн Кафе», проекта плов-мобиль.

австралия  (15)

Чтобы представить по-настоящему уверенного в себе ресторатора, человека, который действительно болеет за своё дело, достаточно посмотреть на Викторию. Ни одна ее поездка не носит исключительно рекреационный характер. Каждая – приключение. Приключение в поисках новых вкусовых ощущений. И каждое такое путешествие находит потом отражение в ее ресторанах. Ежедневные встречи с друзьями и коллегами – это постоянный анализ потребностей аудитории. Каждое ее действие направлено на один единственный результат – сделать свои рестораны ещё лучше.

Конечно, кто-то сейчас может сказать, что это очень прямолинейное и очень узкое видение мира, но наша героиня сама говорит, что ещё никогда не видела так широко мир, как через призму своего бизнеса, своих идей и проектов.

«Свой первый ресторан я открыла после того, как поняла, что оказалась в своей тарелке. Мне очень нравилось, что люди искренне радуются, когда едят вкусные блюда, пробуют что-то новое. Знаешь, вот как говорится — пробуют этот мир на вкус. Когда появилась возможность открыть свой первый ресторан, я поняла, что надо брать быка за рога. Странно было бы упускать такую возможность, ведь для меня это ВСЁ. Какое же удовольствие я получала и получаю, когда мне всё удаётся, и люди это чувствуют и продолжают ходить в мои заведения. Просто восторг. Сначала страшно. Но когда оборачиваешься назад и видишь всё, что ты успела сделать – дух захватывает».

История становления бизнеса Виктории Австриевской разворачивалась стремительно. Быстрый набор команды, быстрый запуск кухни. Все должно было запуститься мгновенно. Не было времени размышлять или что-то придумывать.

«Ресторанный бизнес — это далеко не то, что могут себе вообразить те, кто никогда не стоял на кухне ресторана. Вам кажется, что там все легко и непринужденно? Вы думаете, что вы придумали блюда, написали меню, раздали всем инструкции и сидите, смотрите за тем, как сам по себе, без вашего участия развивается ваш бизнес? Ошибка номер один любого ресторатора – это пустить все на самотек. Увы, а может и к счастью, но так не бывает. Поставленный на рельсы проект нельзя отпускать надолго. Максимум на неделю, и то если вам очень захотелось в отпуск».

Первый ремонт в заведении делали своими руками: сами красили, сами всё устанавливали. Друзья Виктории, каким-то образом смогли привезти из заграницы много искусственного бамбука, который тоже установили самостоятельно. Как сама Виктория называет всех, кто находится рядом с ней: «Они все укушенные. Я, как добрый вампир, кусаю всех в шею и заражаю своей идеей. И тогда все дружно начинают работать со мной в одной команде».
Азиатский стиль, как экспериментальная площадка оправдал себя полностью и целиком. Все были на своем месте, было понятно, что работать в ресторанном бизнесе со своей командой у Виктории точно получится. Оставалось только придумать, как развернуть сеть.

австралия  (2)

«Love Суши», как ни странно, просто появилось. У меня нет каких-то мистических или сумасшедших историй о том, как в моей жизни все происходит. Мало легенд, тем более придуманных. Просто, кажется, наступает определенное время, и я принимаю определенные решения. Так получилось и с «Love Суши». В какой-то момент у меня было желание открыть не ресторан, а очень хорошее и качественное кафе. И тут и место нашлось, и люди нужные. Так в нашем городе появилось первое кафе сети «Love Суши». Кстати, вот опять про время и решения. Наверное, сейчас тоже какой-то определенный период наступает, и я думаю о ребрендинге и перезапуске этой сети. Планирую все успеть к сентябрю и порадовать горожан кафе как раз нового формата, сразу после того, как все вернутся из отпусков.
Когда я открывала «Love Суши», была уверена только в одном, что у меня получается создавать рестораны. А вот удастся ли с кафе, не была уверена. Но вот видите, как все вышло. Короче, я считаю, что если ты веришь, то все у тебя получится».

Бизнес Виктории Австриевской всегда строился на доверии в команде и на любви к тому, что происходит вокруг и к тем, кто все это делает. С помощью таких условий удалось успешно создать работающую сеть «Love Суши», запустить большие проекты, вроде ресторана «Веранда», который специализируется на итальянской кухне. Очень важно понять, как ресторанный бизнес готовится и как запускается ресторан. Стоит отметить, что везде очень важен собственный пример, и конечно пример коллег, чьи идеи ты хочешь использовать. Так перед открытием ресторана «Веранда», чтобы понять все прелести итальянской кухни вся команда отправилась в Италию, где начала активно пробовать и экспериментировать с едой.

«Воссоздать на чужой земле чью-то кухню – это большая проблема. Здесь главная сложность, конечно в продуктах. Ну, они по всем статьям другие. Странно рассчитывать, что у нас получится такой же суп гаспачо, как и в солнцем залитой Италии или Испании. У нас будет очень хороший суп, может быть, такой даже подадут когда-нибудь по побережье, но у нас совершенно другие продукты. Знаете, человек очень быстро привыкает к таким изменениям и легко принимает за норму все эти авторские штучки или особенности продуктов. Мы же привыкаем к любимым вкусам и считаем, что это лучший суп, который нам только подавали. Это было проверено тысячу раз. А еще мы очень любим что-то менять под себя. Не лично я, мои повара, а мы — тот многонациональный народ, который живет на территории России. Хотя, здесь мы не одиноки. Однажды я была в Италии и видела очень необычные роллы. Необычность их заключалась в том, что вместо риса там были спагетти. Пять минут негодования сменились восторгом, потому что лучшее, что может с нами произойти – это творческий процесс, работающая фантазия и умение находить новые и необычные решения».

австралия  (13)

Уникальность ресторанов Виктории Австриевской заключается еще и в том, что ее заведения служат в Саратове настоящей школой для рестораторов, кулинаров и специалистов своего дела. Пожалуй, только у нашей героини есть огромное желание привозить в Саратов хороших поваров со всей страны и со всего мира, а всё для того, чтобы научить своих сотрудников правильно готовить и работать с продуктами. Так в Саратове выросла настоящая плеяда поваров и рестораторов, которые, проработав несколько лет в группе компаний Виктории Австриевской, открывают свои собственные рестораны и работают уже на себя.

«Я счастлива встречать своих бывших сотрудников в других заведениях. Я очень рада, что многие из них открыли свои собственные рестораны. Мне сложно представить, что все, что я делаю, помогает только мне. Хороший ресторатор всегда должен думать: кто его команда. И чем она более профессиональна, чем грамотнее и чем активнее, тем лучше. А такие люди встречаются, но редко, поэтому мы сами заинтересованы в том, чтобы развивать и растить специалистов. В сети мне как-то попалась очень интересная картинка, на ней был написан следующий диалог:
— А вы не боитесь, что все ваши повара, официанты, бармены всему научатся и уйдут к конкурентам?
— Я больше всего боюсь, что они ничему не научатся и останутся у меня работать.
Вот поэтому развиваемся и растем, причем быстро. Например, уже на днях к нам в итальянский ресторан «Веранда» приезжает новый повар. Сам он из Волгограда, но согласился с нами работать, и мы перезапускаем кухню в этом ресторане. Обещаю, что будет «бомба».

австралия  (14)

Традиционно в этой рубрике любое интервью должно закончиться рассказом о стартовом капитале и о том, что нужно сделать, чтобы открыть свой ресторан.

«Я уважаю ваши традиции, но соблюсти их не могу. Потому что делиться тут особенно нечем. Например, ремонт – это все своими руками, закупка продуктов – это оборотные средства, которые зависят только от вашего объема, аренда места – тут все сейчас просто, свободных площадей полно. Единственное, что я могу сказать – это рассчитывайте только на себя. Собирайте большую и хорошую команду. И знаете, мне до сих пор кажется, что я не предприниматель, а просто гурман, ресторатор, кто угодно. Но главное, я – человек, который кайфует от своей работы. Именно поэтому игнорирую бюджеты, очень редко просчитываю новые проекты до мелочей. Мне важнее думать о том, ради чего к нам придет гость. Вот на чем я сконцентрирована. Ах да, вспомнила одну цифру. Оборудовать по всем статьям кухню – 50 000 долларов. И то, это по старому курсу».

Нравится2 Поделиться Поделиться Ретвитнуть